365日、濱田家＊イーストのこと

横浜パン教室へ行ってきたついでに、東京で購入したパンたち。

一軒目は365日。

元パティシエの杉窪シェフのパン屋さん。

オーガニックにこだわり、厳選した小麦を使用しているそう。

スタイリッシュな店内には、パンの他にも野菜やチーズ、バターナイフなど道具も売っていました。

店内で食べることもできるようです。

半年前、テコナとルヴァンへ行った際に、代々木公園駅には降りたのに

こんな近くにあって知らなかったとは！（惜しいことをしました）

3種類の食パン、カランツとクリームチーズが入ったパン、あんぱん

ドライフルーツや胡桃が入ったライ麦パンを購入。

どれも大きさは小ぶりです。

すっごくおいしくて驚いたのがドライフルーツのライ麦パン。
上には大きな胡桃、ゴマがトッピングされていて、香ばしい。
特にゴマの美味しさが強く出ていて驚いた。
食感は固めで中は適度にふんわり。
ライ麦の個性がドライフルーツやナッツに負けないで調和する。
こういうのは初めて。

次に変わっていると感じたのがあんぱん。
あんこは少ない。甘みを抑えたあんで、豆の味を際立たせたとのこと。
パンはしっとり、もっちりしていて、あんよりもパン生地を食べさせるパン。
後味がね、これなんだろ。風味がすごく強くくるんです。
バターは多めな気がする。小麦の味？
よくわからないんだけど、個性的な香ばしいような風味。

食ぱんは食べくらべてみると小麦の味の違いを感じました。
ふわふわしすぎずに、しっかりと噛みしめられるタイプ。
dancyuにレシピが載っていたんだけど、粉とバターを初期段階に混ぜてましたよ！
クロワッサン、ブリオッシュも買っておけばよかった。。。


テコナベーグルワークスにもよりました。
残り3種類くらいしか置いてなかったー　購入＾＾


続いて、渋谷ヒカリエで立ち寄った、濱田家。

黒豆パン、コーンパン、ひじきの惣菜パン、レーズン食ぱんを購入。

 （あんぱんは365日のです）

新幹線でひじきパン。こんなにモリモリ入っているよー

生地はどれもあっさり、さっぱりとした印象。
だから和惣菜にも合うってことかな。
看板商品の豆パンは、塩っ気がある、醤油っぽい気が？
小ぶりなパンにたくさん豆が入っていました。
豆乳入りのパン生地は、密度が濃くて気泡があまり入っていないタイプ。
しっとりしていて、軽すぎない。

コーンパンの方が好みだった！
生のとうもろこしの風味がパンに合わさっておいしい。
パンがあっさりしているからこそ、合うんだろうなぁ。


タイプの違うパンですが、どちらも美味しくいただきました＾＾
東京には個性的なパン屋さんがたくさんあってうらやましい。
また行く機会があったら、どこに行こうか迷っちゃいます。
（今回本当は、ＶＩＲＯＮ、みんなのパン屋、セントラルザベーカリーへ行く予定だったんですが…）
今からリストアップしておかなきゃ！
オススメのパン屋さんがあればぜひ知りたいです。



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天然酵母・自家製酵母＝健康的　というわけではない。

そのように感じてはいるものの、いまいちイーストについて分かっていない＾＾；
ので、イーストについてお勉強。⇒イーストの作り方


種菌を試験管内で培養、タンクへ移してさらに強い菌にする。
さとうきびから摂れる糖蜜を培地として、酸素を補給して培養。
遠心分離機、脱水機にかけて、イースト成分だけを取り出す。

培地は糖蜜だったのか！
ハテナは、種菌はどこからどうやって採取するのか
試験管内での培養はどうやってするのか　ということ。
この試験管培養が「天然じゃない」ってこと？

珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。

ホシノ丹沢酵母は、上流の谷川のほとりに培地を設置して春先の上昇気流にのった菌を採取するそう。これは空気中の菌。⇒参考
培地は小麦と水を合わせて蒸したもの。そこに米麹、酵母菌、乳酸菌、水をいれて発酵、乾燥。
（脱線しますが、ここの記事でうまみを出すためには麹菌が必須だと言っています。
「うまみを出すためには、酵素がでんぷんとたんぱく質を分解してグルタミン酸、イノシン酸、グリアニン酸やりんご酸などを出す必要があるのです。その働きというのは麹菌と酵母菌が一緒になって初めて行われるものなんです。これがつまり「醸造」ということです。
さらに乳酸菌も必要なんですよ。0.2％乳酸が入ると他のいらない菌が繁殖できまくなるんです。また酵母菌と相性がよく、適性なphも保ってくれます。この乳酸菌は私どもの工場に住みついているものなので、あえて加えることなく入ります。酵母菌、麹菌、乳酸菌の３つが合わさって初めて安定し、味に深みが出るんです。」
「珪藻土といって、錠剤に使われるものと同じものです。栄養分もなく化学反応を起こさないもので、その中にイースト菌を混ぜ込んであるんです。」謎わからんorz）

よく分からないままですが…
もう少し調べてみます。